Menú Tierra 2017, compuesto por los Aperitivos de nuestra entrada anterior, tres apartados que recogen nuestra tradición culinaria y un cuarteto de postres en los que se ha introducido un pequeño toque de casquería.

PRIMERA PARTE

 

ESPÁRRAGO VERDE, CAVIAR Y MAHONESA DE PERRECHICOS

Durante la primavera podemos disfrutar de los espárragos blancos o verdes, son un fruto excelso de la tierra, capaz de atrapar dentro sí, toda la mineralidad de este territorio. Nosotros los cocinamos al vacío, sólo con aceite de oliva, a 65ºC, durante 25 minutos. El resultado es un esparrago con una textura muy parecida a la de los frutos secos cuando aún están tiernos. Lo guarnecemos con una mahonesa de perrechicos y caviar. Plato del homenaje a Joel Rrobuchon en casa de Dani García el año pasado.

 

GUISANTITOS LAGRIMA, salteados con jamón

El guisante lagrima, también conocido como caviar vegetal. El punto óptimo para consumirlo es cuando el grano tiene forma de lágrima (de aquí su nombre), porque aún no está maduro del todo. El guisante lágrima se planta en la zona costera de Euskadi. Las mejores zonas son las cercanas al mar, con unas condiciones micro climáticas muy adecuadas para su cultivo, tanto por la temperatura como por la humedad que le aportan un toque de salinidad y dulzor especiales. Nosotros sólo lo salteamos levemente y lo colocamos sobre, un puré de patata y vainilla, y un jugo aireado realizado a partir de las vainas de los propios guisantes con unas leves notas picantes.

 

GAMBA ROJA, jugo de ave y un toque de vino blanco viura.

Se trata de unas gambas rojas de Palamós, que pelamos y ahumamos con madera de roble y que se las presentamos bajo una campana de cristal. En el boll Blanco encontraran un jugo de gallina, aliñado de la siguiente manera: chafamos las cabezas de las gambas al calor y cuando estas templadas le añadimos un vino Blanco de la variedad viura, que en este caso elabora el vinatero riojano Abel Mendoza, se trata de una infusión de gambas y vino, pues no queremos desvirtuar el vino con un exceso de calor.
Colamos esta infusión y la mezclamos con el caldo de gallina. Ahora usted solo tiene que untar la gamba en el caldo y disfrutar de este plato tan sabroso.

 

 

SEGUNDA PARTE

 

EL PEZ DE RIO

Asamos la porción de trucha a 100ºC durante sólo 2 minutos y la acompañamos con una crema hecha a base de encurtidos y huevas de trucha, un pisto de vegetales cocinados al vapor y toques cítricos.

 

CIGALA, PIL-PIL DE NUECES DE EZCARAY Y TRUFA

Infusionamos nueces frescas peladas en un aceite de oliva muy suave, durante 30 minutos a fuego muy lento. Lo turbinamos y colamos. Ese aceite de nuez, nos servirá luego para trabar un pil-pil con la proteína de la cabeza de la cigala. Finalmente cocinaremos los cuerpos de la cigala con dicho pil-pil, servimos y terminamos con unas láminas de trufa.

 

YEMA DE HUEVO CONFITADA

La yema de huevo es probablemente la mejor salsa del mundo. Nosotros la curamos en sal y azúcar durante 10 minutos. La acompañamos con Berza de asa de cántaro bien cocinada y salteada con las crestas de gallo.
Servimos alrededor el jugo resultante de asar pimientos.

 

TERCERA PARTE

 

ALUBIAS ROJAS

Con toda la prudencia y la humildad del mundo nos atrevemos a tocar uno de los platos icónicos de esta región, “los caparrones”. La intención, conseguir elaborar unas alubias que no suelten pellejo, unas alubias mantecosas y muy suaves, con el caldo de la cocción de la alubias. Que se guarnecen con unas esferas de chorizo, morcilla, berza y unos torreznitos de panceta.

 

LOMO DE BACALAO CONFITADO, sobre una riojana de caracoles

Lo que más nos gusta de los caracoles a la riojana es su salsa, la idea era recuperar esta salsa tradicional que se hace en nuestra tierra. Su color, su textura y su sabor intenso, nos trajo a la memoria una elaboración clásica de la cocina vasca, en la que se mezcla el pil-pil con una fritada con choriceros, lo que se conoce como salsa club Ranero. Con esa idea elaboramos esta salsa, en la que mezclamos la salsa de los caracoles con el pil-pil del propio bacalao.

 

MORROS GLASEADOS, sobre una muselina de patatas y hortalizas

Para terminar un guiso tradicional, en realidad se trata exclusivamente de hocicos de cerdo. Cocinados como unos callos, pero sin tomate, ni picantes, para que resulten más suaves. Los cortamos en dados y los servimos sobre una muselina de patata.

 

MIRANDO A LA TRADICION REPOSTERA EN LA RIOJA

LA LANA, crema helada de jugo verde, manzana y apio

Un primer postre muy refrescante, a base de lima, limón, manzana verde, perejil y jengibre.
Algodón de azúcar trabajado buscando la semejanza con la lana de oveja.

 

RUSOS DE ALFARO

“Probarlos es como comerse una nube”, El pastel ruso se ha convertido en un producto emblemático de Alfaro. Se proclamó como el mejor regalo posible para halagar a las visitas, en un postre para los días señalados. He aquí nuestro homenaje y nuestra versión del mismo.

 

TENDONES CON CHOCOLATE

Este postre es muy especial para nosotros, porque en él utilizamos un chocolate elaborado por nuestro jefe de taller Pol Contreras utilizando el proceso del Bean to Bar (del haba, a la tableta) y jugando con diferentes fermentaciones de cacao de origen. También supone la incorporación de la casquería en la repostería, mediante tendones fritos a modo de crujiente.

 

HELADO DE MANTECADO envuelto en cortezas de cerdo

Es nuestro primer postre en el que incorporamos la casquería a nuestra oferta dulce. Se trata de un helado de manteca de cerdo ibérico envuelto en cortezas de cerdo fritas, que colocamos sobre un jugo de limón y miel de Ezcaray, y terminamos con otro helado de limones asados, hoja de melisa y polen.

Fernando Saez y Angelines se han convertido por méritos propios en unos de los mejores heladeros de nuestro país. Este helado nos lo sirven ellos y por tanto cogemos sus palabras para explicarlo. “La idea surge de despejar la duda, de que es un mantecado en heladería. Habitualmente, cuando la clientela se refiere a un mantecado, está pidiendo helado de vainilla o un biscuit (helado de yemas). A partir de aquí, y acercándonos a la referencia de mantecado como pasta de repostería en panadería, utilizamos el ingrediente que le da nombre, la manteca de cerdo ibérico riojano (Alejandro) y le añadimos un punto de canela y un toque de azafrán de Agoncillo, que cultiva y cosecha nuestra amiga Leticia”

 

 

 

 

 

 

 

 

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