El número 30 de la revista Apicius viene cargado de sorpresas. Algunas propias, como el hecho de que nuestros sesos lacados hayan sido los elegidos para protagonizar su portada, y algunas otras en forma de vuelta de tuerca. Vuelta de tuerca a la que se llega por parte de la publicación de Montagud Editores entonando lo que ellos mismos llaman “el más difícil todavía”.

A través del trabajo de cinco cocineros, Apicius ha diseccionado en sus páginas hasta un total de 42 de sus platos más emblemáticos en un ejercicio didáctico de largo recorrido. El origen del producto, el proceso paso a paso, los pequeños trucos, los detalles que pasan desapercibidos… todo perfectamente catalogado y fotografiado gracias a la generosidad de cinco cocineros que no han tenido problema en desnudar sus creaciones y a quienes Javi Antoja de la Rosa no duda en etiquetar:

  • Luis Lera, el guerrero.
  • Ricard Camarena, el alquimista.
  • Luis Olleros, el romántico.
  • Jordi Cruz, en el olimpo.
  • Francis Paniego, el soñador.

Quizá el trabajo (estupendo trabajo) realizado por Apicius se plasme mejor a través de los números, como la propia revista hace en su introducción.

  • 2.882 kilómetros. El recorrido del equipo de Apicius para dar vida a esta nueva publicación. Coches, trenes, aviones… de restaurante en restaurante, de cocinero en cocinero.
  • 42 creaciones, 198 procesos y 85 procesos fotografiados. La obra de los cocineros en estas páginas “denota, básicamente generosidad. Relatar hasta el último detalle su manera de trabajar -incluso desnudando su alma en algunos casos- es admirable.”
  • 16.168 fotografías. Mikel Ponce. Sobran las palabras.
  • 66.762 palabras. Necesarias para transmitir esas emociones, intenciones y conocimiento que la imagen no llega a plasmar.
  • 224 páginas. Llenas de saber y sabor.

Clic en la imagen para ver las creaciones de cada cocinero

Apicius 30 se convierte así en un memorandum de la cocina actual de la mano de un plantel de (y aquí citamos a la propia revista) “cinco maestros que desarrollan un trabajo único e inédito: Jordi Cruz (ABaC, 3 estrellas Michelin); Francis Paniego (El Portal del Echaurren, 2 estrellas Michelin); Ricard Camarena (Ricard Camarena Restaurant, 1 estrella Michelin); Javi Olleros (Culler de Pau, 1 estrella Michelin); Luis Lera (Lera). ‘Los Cinco de Apicius 30’ son, cada uno a su manera, únicos en su especie.

Apicius 30 explica de forma pormenorizada “las creaciones tras la llegada al Olimpo de Jordi Cruz, un cocinero único en el que conviven el talento y la tozudez. De Francis Paniego se destaca que ha elevado la casquería a los altares culinarios en un doble ejercicio de alegato por la sostenibilidad y de homenaje a la tierra y a la memoria. Fondos únicos, caldos excelentes, salsas reinventadas… La técnica que ha encumbrado a Ricard Camarena evoluciona y se detalla paso a paso en el último número de la publicación. Por su parte, Javi Olleros, referencia indiscutible en la gastronomía española en general y gallega en particular, demuestra en las páginas de Apicius 30 que es posible servir productos auténticos y prácticamente vivos en clave de alta cocina, y con la sensibilidad y el respeto como consignas. Becada, cerceta, corzo, pato, pichón… La cocina de la caza alcanza cotas insospechadas de respeto e innovación en los platos de Luis Lera, de los que el cuaderno presenta una amplia selección”.

Para muestra del trabajo de Apicius, nuestra Hierba Fresca o comerse una pradera de alta montaña.

Pero también hay tiempo para el día a día, para las emociones, para las intenciones y para un trabajo duro pero muy gratificante y constructivo. Somos cocineros. Esto es lo que hacemos. Así somos.

Fotografías: © Montagud Editores