Nueva Carta 2017 de El Portal de Echaurren. compuesta por los menús Tierra  y Entrañas. Comenzamos por los Aperitivos, que a su vez se dividen en: Tapeando, La Fritura y Mirando al Valle.

TAPEANDO

INFUSIÓN EN FRÍO DE FRUTAS ROJAS, UVAS, ROMERO, TOMILLO Y MENTA

Se trata de una infusión realizada en frío, a partir de frutas rojas, uvas y leves toques de tomillo, romero y menta. Lo presentamos en copa de vino, pues queríamos que esta primera elaboración fuera nuestra manera de darles la bienvenida a La Rioja, con un guiño al mundo del vino, con un vino que no lo es.

 

ACEITUNAS NEGRAS

Comenzamos este menú con un trampantojo de aceitunas de negras, realmente son unas esferas de queso, anchoa y pimiento rojo. Esferas que luego con la ayuda de gelatina vegetal y un licuado de aceitunas negras, bañamos para darles el aspecto de unas aceitunas negras. Una broma inspirada en una tapa típica de la calle Laurel.

 

TORTILLITA CON CREMA DE PATATA Y PICANTE

La tortilla de patata es un icono de la cocina española, unos las prefieren con cebolla, otros no y otros la piden con picante, nosotros desde aquí solo pretendemos rendirle nuestro pequeño homenaje. Tortillitas crujientes con una mouse de patata, cebolla y leve toque picante

 

CORTEZAS DE MERLUZA, BRANDADA, HINOJO Y CLOROFILA DE ALGAS

Nosotros le llamamos a este plato corteza de merluza, porque la servimos frita guarnecida como se indica en el enunciado, aunque quizás su nombre gastronómico más común debería ser callos de la merluza, conocidos también en Galicia y Asturias como Buchos. En realidad se trata de las paredes de la vejiga natatoria, que es el órgano de flotación que poseen muchos peces óseos. Se trata de una bolsa de paredes flexibles, que el pez llena de aire para permitir su flotabilidad.

 

 

LA FRITURA

HOJAS DE BORRAJA FRITAS

Pensamos que las hojas más tiernas de la borraja, podían resultar un buen aperitivo. Nosotros las servimos fritas con una tempura ligera, pero el saber popular las utiliza para acompañar caldos y elaborar ricas y sanas cremas.

 

BUÑUELO SAIGNANT

Todos los domingos en la confitería del hotel, nuestra abuela Julia freía buñuelos de viento, para que la gente los comprara a la salida de la iglesia. Hoy hemos querido recordar a nuestra abuela con este buñuelo salado, con el corazón líquido de una salsa Romescu con remolacha y alegría riojana.

 

CROQUETAS que le quitamos a mi madre

Las croquetas de nuestra madre no necesitan presentación y es el mejor aperitivo que podemos darles. La cocina de nuestra madre está basada en la sencillez, la elegancia y el sabor, cualidades que queremos hacer también nuestras.

 

 

MIRANDO AL VALLE

Lo que Ezcaray nos sugiere, lo que su entorno nos provoca.

UN BOCADO de Tondeluna

Mantequilla de leche de cabra que nos traen cada semana María y Goyo, los artesanos que elaboran el queso de Tondeluna. Les pedimos que nos hicieran para este menú mantequilla de cabra y éste es el resultado. Nosotros la acompañamos sobre un pan de hierbas crujientes y diferentes vegetales. Buscando que sea como comerse de un bocado el precioso paraje de Tondeluna.

 

HIERBA FRESCA, o comerse una pradera de alta montaña

En el fondo una crema de queso de oveja, encima un polvo helado de foie-gras, aliñado a modo de steak tartar, un polvo de hierba fresca y un aire de leche de oveja ahumada alrededor. Un bocado de aire fresco en una pradera de alta montaña.

 

BAJO UN MANTO DE HOJAS SECAS, recreando un paseo por el hayedo

Un cono de boletus, relleno de un salteado de setas de temporada trabajado como una mouse y cubierto con un mantillo de hojas secas, hecho a base de remolacha, berza, calabaza, brócoli, pétalos de rosa y hojas de lollo roso, cocinados de forma tradicional y luego deshidratados. La representación de un garbeo por un hayedo de Ezcaray.

 

 

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