Menú Entrañas 2017 compuesto por recetas gastronómicas en las que intervienen elementos que conocemos con el apelativo de casquería. Nuestras especialidades, desde las entrañas

PRIMERA PARTE

 

TARTAR DE CORAZONES, polvo helado de foie-gras, aguacate y mostaza

En pleno desarrollo del trabajo sobre la Casquería y absolutamente desbordados por la emoción, comenzamos a jugar de una manera un tanto alocada, la ideas se agolpaban y llamaban a la puerta, como queriendo entrar todas a la vez. Es una sensación maravillosa, es esa sensación y la búsqueda de ese momento, el motivo por el cual, este oficio de locos nos sigue apasionando.

Los corazones de cordero eran uno, de esos ingredientes que debíamos trabajar. El modus operandi en nuestro caso está muy claro, primero buscar que se hace por ahí, donde fuere, en cualquier lugar, y ahí nos encontramos con que en Latinoamérica son muy celebres la brochetas de corazones, que se venden por la calle y que se conocen como Anticuchos. En mi tierra la Rioja, se utilizan como un ingrediente más para elaborar la Asadurilla de cordero.

Limpiándolos, manipulándolos, observamos que se trata de musculo de aspecto sano y sin nada de grasa. Fue entonces cuando nos vino a la cabeza la posibilidad de trabajar esta pieza de casquería a modo de steak-tartar. El desafío era romper un mito, ¿puede la casquería comerse cruda?

 

Crema de Coliflor y LECHECILLAS DE CORDERO en adobo

5/3/15 Coliflor, lechecillas de cordero y encurtidos. Plato de Francis Paniego de El Portal del Echaurren, Ezcaray, La Rioja, Spain. Foto de James Sturcke | www.sturcke.org

Una crema de coliflor con un toque de coco y de jamón ibérico, cubierta con una fina capa de tierras crujientes. Sobre esta una lechecilla de cordero en tempura y una ensalada de nabos encurtidos y vinagreta de salazones.

 

ENSALADA DE HORTALIZAS ENCURTIDAS, con riñoncitos de conejo al Jerez

Hortalizas encurtidas, pepino, remolacha, coliflor y unos riñones de conejo cocinados como un escabeche al vinagre de Jerez y pequeños brotes de hierbas. Como una pequeña ensalada templada de vegetales.

 

SEGUNDA PARTE

 

SESOS LACADOS, emulando a un hígado de pato, a partir de unos sesos de cordero

Las ideas casi siempre surgen después de hacernos preguntas, en este caso la pregunta fue; ¿podría un seso de cordero parecerse a un foie gras? Nada tienen que ver, desde luego, pero el juego ha sido divertido. El resultado un seso lacado, sobre un toffee de ave, acompañado por el ácido que le aporta la cebolla roja salteada con vinagre de vino y un leve toque de lima.

 

NAVAJAS a partir de unos tendones de cerdo

Angel León, cocinero gaditano, es un fuera de serie, un faro que irrumpe con una cocina de una fuerza descomunal. Angel solo cocina con productos del mar, por eso se le conoce como “El Chef del Mar”. Su trabajo inspira esta receta, pero en sentido inverso, cocinar el mar sin mar y aquí se presenta esta Navaja que no lo es, realizada a partir de los tendones de las manos de cerdo.

 

YEMA DE HUEVO CONFITADA

La yema de huevo es probablemente la mejor salsa del mundo. Nosotros la curamos en sal y azúcar durante 10 minutos. La acompañamos con Berza de asa de cántaro bien cocinada y salteada con las crestas de gallo.

Servimos alrededor el jugo resultante de asar pimientos.

 

SEGUNDA PARTE

 

PARFAIT DE HIGADITOS DE POLLO

Un parfait o paté muy suave a base de higaditos de pollo. A parte elaboramos un fondo de pato que utilizaremos para napar el parfeait. Y finalmente cubrimos todo con alcachofas fritas y láminas de pan tostado

 

CALLOS DE PIEL DE CERDO

La piel de cerdo ha resultado ser uno de los grandes descubrimientos de todo este trabajo entorno a la casquería. Recordaba las matanzas que cuando era niño, se hacían en el pueblo. Era común que una vez muerto el animal, y cuando ya se le había chamuscado con helechos secos, a los niños se nos regalaba las cortezas del cerdo, que a dentelladas nos comíamos sin miramientos. Nos gustaba. Acabamos volviendo a la infancia.

 

MORROS GLASEADOS, sobre una muselina de patatas y hortalizas

Para terminar un guiso tradicional, en realidad se trata exclusivamente de hocicos de cerdo. Cocinados como unos callos, pero sin tomate, ni picantes, para que resulten más suaves. Los cortamos en dados y los servimos sobre una muselina de patata.

 

MIRANDO A LA TRADICION REPOSTERA EN LA RIOJA

LA LANA, crema helada de jugo verde, manzana y apio

Un primer postre muy refrescante, a base de lima, limón, manzana verde, perejil y jengibre.
Algodón de azúcar trabajado buscando la semejanza con la lana de oveja.

 

TENDONES CON CHOCOLATE

Este postre es muy especial para nosotros, porque en él utilizamos un chocolate elaborado por nuestro jefe de taller Pol Contreras utilizando el proceso del Bean to Bar (del haba, a la tableta) y jugando con diferentes fermentaciones de cacao de origen. También supone la incorporación de la casquería en la repostería, mediante tendones fritos a modo de crujiente.

 

HELADO DE MANTECADO envuelto en cortezas de cerdo

Es nuestro primer postre en el que incorporamos la casquería a nuestra oferta dulce. Se trata de un helado de manteca de cerdo ibérico envuelto en cortezas de cerdo fritas, que colocamos sobre un jugo de limón y miel de Ezcaray, y terminamos con otro helado de limones asados, hoja de melisa y polen.

Fernando Saez y Angelines se han convertido por méritos propios en unos de los mejores heladeros de nuestro país. Este helado nos lo sirven ellos y por tanto cogemos sus palabras para explicarlo. “La idea surge de despejar la duda, de que es un mantecado en heladería. Habitualmente, cuando la clientela se refiere a un mantecado, está pidiendo helado de vainilla o un biscuit (helado de yemas). A partir de aquí, y acercándonos a la referencia de mantecado como pasta de repostería en panadería, utilizamos el ingrediente que le da nombre, la manteca de cerdo ibérico riojano (Alejandro) y le añadimos un punto de canela y un toque de azafrán de Agoncillo, que cultiva y cosecha nuestra amiga Leticia”

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