Son por excelencia una mirada al pasado. Guisos, potajes, pucheros, sopas, arroces… cada uno con el toque especial que generalmente dan los productos de cercanía y con el denominador común de sus poderes para atemperar el cuerpo y por tanto idóneos para esta época del año. Si está tentada o tentado de abandonar la lectura ahora, por lo menos salte hasta el final de la página: le espera la receta del Puré de Verdura que ilustra el encabezamiento de esta entrada.

Obligatorio en este punto citar a Marisa Sánchez como responsable de esa cocina del sabor y la memoria de la que se nutre la carta del Echaurren Tradición. Un buen puñado de platos tradicionales en los que la cuchara cumple la misión siempre de traernos evocaciones inolvidables y recuerdos familiares que dan pie a conversaciones en los que de una u otra manera uno siempre acaba mentando a su abuela.

Como homenaje a ellas, a las abuelas, Francis Paniego dibujo hace un año en su restaurante Tondeluna un Arroz Seco de Montaña con Setas, Conejo y Chorizo y un homenaje al arroz que hacían las abuelas riojanas los domingos, plato que tuvo después su reflejo en el Echaurren Tradición con un Arroz Seco con Setas y Codornices que simplemente viendo la foto ya empieza uno a relamerse.

De los platos de cuchara, de las recetas tradicionales, se dice que hay tantas como abuelas. Aquí no sirven purismos ni recetarios. Quizá sólo insistir en que el resultado dependerá de la calidad de la materia prima y del mimo con que se asalten los fogones. Hablamos de platos que, igual que se dice de algunas plantas, parece que si les hablas o les pones música el resultado puede ser más celestial si cabe. Ni lo uno ni lo otro hacemos en el Echaurren (¿o quizás sí?) pero sí podemos asegurar el trato completamente tradicional que tiene la elaboración de nuestros platos de cuchara, que les enumeramos a continuación.

Muchas veces camuflado como el Potaje del Día, aparece el Potaje de Garbanzos con Rape y Almejas, delicia donde las haya, que lo mismo te acompaña un martes cualquiera al mediodía que te lo encuentras en el ágape de una boda. Más evidentes, por supuesto, los Caparrones con Chorizo y Panceta (o como nos gusta decir, ‘con sus sacramentos’) y las Pochas a la Riojana con fritada de tomate. Por razones obvias, dos de los platos que colman las preferencias de muchos de los que nos visitan.

Imposible dejar de lado la Menestra de Verduras, que se liga con el jugo de la cocción de que cada una de ellas por separado con un toque especial de jamón, y por supuesto la Sopa de Pescado con Congrio, Rape y Almejas. Y por último, porque lo acompañamos de receta, nuestro Puré de Verduras, que servimos muy caliente, con picatostes de pan y un chorrito de aceite de oliva. Una elaboración muy sencilla en la que, obviamente, la calidad de la materia prima tiene mucho que decir. Que aproveche!

 

 

PURÉ DE VERDURAS DEL ECHAURREN TRADICIÓN

Ingredientes (para 4 personas)

  • 2 Patatas grandes.
  • 2 Cebollas.
  • 4 Zanahorias.
  • 2 Puerros.
  • 4 Hojas de acelga, la parte verde (o en su defecto 1 manojo de espinacas).
  • 100 g de Calabaza.
  • 100 ml de Aceite de oliva virgen extra.
  • Sal al gusto

Elaboración

  • Después de pelados todos los ingredientes y bien lavados en agua se van partiendo en trozos. Primero se pone en la olla la cebolla cortada en trozos, a continuación la patata, el puerro, la zanahoria, la acelga y los trocitos de calabaza.
  • Se le añade agua, un chorro de aceite de oliva y la sal, con moderación ya que es preferible ir rectificando. Opcionalmente también podríamos añadir un poco de azúcar para contrarrestar la acidez de la acelga.
  • Ponemos a hervir las verduras. Primero que rompa a hervir fuerte, a borbotón, y luego se pone a fuego más lento.
  • Cuando esté todo bien cocidito, se pasa bien por el brazo batidor y se deja hervir de nuevo un poquito, teniendo cuidado que no se pegue. El puré no tiene que quedar ni muy espeso ni muy claro y lo serviremos muy caliente, acompañado de unos picatostes de pan y un chorrito de aceite. También está muy rico si ponemos una cuchara de mantequilla cuando estemos hirviendo las verduras, pero eso ya queda al gusto de quien lo vaya a tomar.
  • El puré también admite alguna vaina, judía verde, nunca alcachofas, ni guisantes,  ya que el puré se volvería más oscuro, negro, y le daría un sabor diferente. La calabaza aunque es opcional, suaviza el puré y le da un toque especial.