A estas alturas ya todos lo sabéis, Pol Contreras, repostero y responsable de Taller del Echaurren, obtuvo el pasado 28 de enero en Reale Seguros Madrid Fusión 2019 el título de Mejor Pastelero Relevación de Restaurante por su labor en los restaurantes del Hotel Echaurren Relais & Châteaux de Ezcaray, dirigidos por Francis Paniego.

Pol ha conseguido galardón por su postre Helado de manteca de cerdo ibérico con cortezas de cerdo sobre un jugo de limón y miel, que se sirve actualmente en la Carta y el Menú Entrañas de El Portal de Echaurren, que ostenta dos estrellas Michelin. Para que le conozcáis un poco más, transcribimos la entrevista que le realizaron en Hoy por Hoy, de la Cadena Ser, unas horas después de recibir el galardón.

¿Cómo fueron esos momentos, hasta que se oyó en Madrid Fusión el nombre de Pol Contreras como ganador del premio?

– Fue muy raro, la verdad, no sabía si tirar para atrás, para delante, para la izquierda o la derecha. Fue muy chulo y muy divertido.

Consiguió el Premio al Mejor Pastelero Revelación de Restaurante con un helado que a los profanos nos suena un poco extraño ¿no?

– Suena extraño realmente. Es un helado de mantecado envuelto en unas cortezas de la propia piel del cerdo y una compota de miel y helado de miel que asamos en la chimenea del hotel con madera de roble. Realmente suena peligroso, pero si nos remontamos a la tradición de la Península, vemos que hay un montón de lugares donde se utiliza la corteza de cerdo y sobre todo la manteca de cerdo para cocinar dulces. O sea, que realmente no es tan extraño.

¿Qué valoró el jurado, cuáles fueron los criterios que argumentaron el premio?

– Por lo que me han ido comentando se valoró que había mucho contraste de sabores. El limón, la grasa del cerdo ibérico, el toque ahumado, sabores contrarios como la acidez y lo salado… Y mucho contraste de texturas.

Una referencia nacional e internacional en la gastronomía como es Francis Paniego dice que eres una de sus manos derechas y que contigo la pastelería del Echaurren ha subido varios peldaños de nivel. Tenéis ya una relación larga, ¿cómo se consigue templar y coordinar tanto talente en una cocina?

– Al final utilizamos sistemas creativos que parten del concepto base de la casa: el vino, la casquería, la tradición riojana y el entorno de Ezcaray. A partir de ahí vamos construyendo. No es que bajen las musas y la inspiración, aunque a veces sí, pero es más seguir un sistema. Cuando al final van pasando los años y hay más referentes, también hay más salidas para trabajar.

Nos constaba la pasión de Francis Paniego por la casquería. Y ahora también en los postres.

– Exacto tanto este postre como en otro de chocolate en el que introducimos tendones fritos de vaca. Otra cosa que puede parecer un poco extraño, pero que al final es un soporte. Es como si te comes ocalte que introducismo los tendosnes fritos d ela vaca, piuede parecer un poco extraño pero al final es un soporte que es omo si te comens uns crackers de arroz. Son tendones, pero están muy descontextualizados.

¿Cómo ha sido tu trayectoria hasta ahora y qué crees que puede ocurrir a partir de este momento?

– Empecé a los quince años en el Hotel Pessets de Sort, que es mi pueblo, donde yo vivía con mi madre y mis abuelos. Me sacaba unas perras los fines de semana y en vacaciones hasta que acabé el bachillerato y me fui a Barcelona a estudiar a EspaiSucre y ya de ahí para Echaurren, Martín Berasategui, Pierre Gagnaire en Londres, Barcelona, París… Siempre que estaba un tiempo en el extranjero, al final volvía para Echaurren. Ha sido un diálogo muy divertido.

Lo que es evidente es que no se llega a ese postre y a ese reconocimiento sin un gran trabajo detrás.

– Premio Revelación y llevo diecisiete años trabajando. Es es como la cocina, despacito y chup chup.

¿Qué crees que a va significar para tu trayectoria?

– Bueno, de momento, mucho reconocimiento. En redes, de cocineros y pasteleros… Mola mucho que los que han sido tus referentes te feliciten.

Ahora estará todo el mundo con ganas de probar el postre ganador ¿no?

– ¡Pues que suban a Echaurren a probarlo!

¿Qué te ha parecido Madrid Fusión?

– Es una pasada. Es la primera vez que vengo y te cruzas con la flor y nata nacional e internacional. Estoy haciendo la entrevista detrás del escenario donde están Dabid Muñoz, Albert Adriá y Andoni Aduriz. No te digo más.

¿Cuál es la tendencia gastronómica que más está destacando en Madrid Fusión?

– Mucho naturalismo, kilometro cero, ecologismo, no desbaratamiento del producto. Ser más conscientes de todo, que falta nos hace.

Entrevista completa:

 

Postre ganador:
Helado-de-Manteca-de-cerdo-cortezas-y-limon-Elportal-de-Echaurren
Helado de Manteca de cerdo cortezas y limon. El Portal de Echaurren.