CARDO EN SALSA CON ALMENDRAS, DE MARISA SÁNCHEZ

CARDO. Ingredientes (para 4 personas)

  • 600 g de cardo.
  • 50 g de Harina de Trigo.
  • 1/2 Limón.
  • 1 Cebolla.
  • Agua.
  • Aceite de Oliva virgen.
  • Sal.

Elaboración

  • Para limpiar el cardo, retirar las pencas exteriores por ser más feas y menos tiernas. La parte inferior del cardo es la de la unión de las pencas y es la más tierna y blanca.
  • Cortar cada trozo en porciones de 3-4 cm de ancho y disponerlas en un recipiente muy amplio para que los trozos de cardo estén sueltos, con una mezcla de agua, harina y limón.
  • Mientras, poner a hervir el agua con el aceite, la cebolla y sal (no demasiada). Cuando hay hervido unos 10 minutos, retirar la cebolla y añadir el cardo escurrido y bien aclarado en agua fría.
  • Dejamos cocer el cardo hasta que esté tierno (unos 35 minutos aproximadamente). Es conveniente no tener el fuego muy vivo, lo justo para mantener la cocción.
  • Una vez cocido, lo reservamos en el mismo agua de la cocción.

BECHAMEL. Ingredientes

  • 500 ml de Leche.
  • 100 g de Mantequilla.
  • 70 g de Harina de Trigo.
  • 10 g de Almidón de maíz.
  • Sal.

Elaboración

  • Diluir la harina y el almidón con 100 ml de leche fría y colar. Reservar.
  • Hervir los 400 ml de leche con la mantequilla y un poco de sal. Cuando hierva la leche se le añade la mezcla anterior sin dejar de remover.

Otros Ingredientes

  • 100 g de Almendras crudas.
  • 2 Dientes de Ajo.
  • Aceite de Oliva Virgen Extra.

Acabado

  • Tostar las almendras, pero sin que se oscurezcan demasiado para que estén crujientes. Una vez tostadas, machacarlas pero sin llegar a triturarlas.
  • En un recipiente ancho freír los ajos e incorporarlos al cardo.
  • Rehogar bien la verdura y añadir la bechamel y las almedras por encima.
  • En hervor leve y listo para servir.

 

ALMEJAS A LA MARINERA, DE MARISA SÁNCHEZ

Ingredientes (para 4 personas)

  • 1 kg de Almejas grandes.
  • 50 ml de Aceite de oliva.
  • 1 Cebollas.
  • 4 Dientes de Ajo.
  • 10 g de Harina de Trigo.
  • 2 ramas de Perejil.
  • 100 g de Arroz.
  • 1 Pimiento seco.
  • Pimentón dulce.
  • Pan Rallado.
  • Vino Blanco de Rioja.
  • Agua.
  • Sal al gusto.

Elaboración

  • Lavar bien las almejas con agua fría y dejarlas en un recipiente también con agua fría durante un tiempo para que se limpien y suelten la arena.
  • Al cocinarlas, hacerlo en una cazuela ancha para que se puedan cocer bien. En ella se dispone aceite y cebolla picada en brunoise.
  • Cuando la cebolla esté casi dorada, añadir los tres dientes de ajo bien picaditos.
  • Añadir las almejas y antes de que se abran incorporar un poco de sal, la harina, el pan rallado, el arroz y un machacadito con un ajo y perejil, que luego diluiremos en el vino blanco. Añadir un poco de agua caliente y el pimiento seco partido en 2 o 3 tiras para que despues se puedan retirar.
  • Las almejas pueden tomarse en salsa verde poniéndoles un poco de perejil picado por encima o si se prefiere una salsita más de La Rioja. Se les puede añadir también una gotita de aceite caliente (no mucho) con algo de pimentón.

 

 

BESUGO A LA CAZUELA, DE MARISA SÁNCHEZ

Ingredientes (para 4 personas)

  • 2 kg de Besugo (de un kg cada pieza).
  • 250 g de Cebollas.
  • 4 Zanahorias.
  • 3 Tomates tipo pera (solemos utilizarlo de conserva).
  • 1 Pimiento choricero, abierto, limpio de pipas y partido en trozos.
  • 250 ml de Aceite de oliva virgen.
  • 3 Dientes de Ajo pelados.
  • 4 Dientes de ajo con su camisa.
  • 2 Hebras de Azafrán.
  • 100 ml de Vino blanco seco y bueno.
  • 150 ml de Caldo de verduras.
  • 50 ml de Vinagre de Jerez.
  • 20 g de Pan rallado.
  • Sal al gusto.

Elaboración

  • Empezamos por limpiar bien el besugo, lo abrimos por el centro y le quitamos todas las partes negras, la telita negra que recubre al pescado, y le quitamos también la cabeza. Cuando tengamos el besugo bien limpio, lo ponemos en un asador, abierto y con la piel hacía abajo, y le añadimos un poquito de sal.
  • A parte, ponemos en una ollita alta un poco de aceite y pondremos la cebolla picada, las zanahorias, el tomate, las hebras de azafrán, el pimiento seco y los ajos con camisa, para que se vaya haciendo lentamente, para que no se pegue y la cebolla no se ponga negra. Cuando este bien pochado, añadimos la mitad del vino, dejamos hervir unos minutos y lo trituramos con el brazo batidor. La salsa la tenemos que mantener caliente, para ello la podemos poner al baño maría.
  • En otra sartén ponemos el resto del aceite y freímos los tres ajitos que nos quedaban, cortados en láminas.
  • Por último ponemos el resto de vino blanco y el vinagre de Jerez  al besugo que ya teníamos sobre el asador, lo espolvoreamos con un poco de pan rallado y cuando tengamos los ajos bien fritos y el aceite bien caliente, vertemos (¡ras¡) sobre el besugo. Previamente habremos quitado los ajos. A continuación metemos el besugo al horno y cuando se esté empezando a hacer, añadimos la salsa que tenemos preparada. Si fuese demasiada cantidad de salsa, podemos poner en una salsera para servir luego en la mesa.
  • Una vez hecho el besugo, se saca a la mesa, se quita la espina central y se va partiendo.
  • Este plato hay que hacerlo en el momento de comerlo, por ejemplo se puede ir haciendo cuando estemos comiendo el primer plato.