Con aforo complet, La Arboleda del Sur del Echaurren acogió ayer, 3 de noviembre, el Taller de Cocina Micológica incluido en la programación de las XXVII Jornadas Micológicas de Ezcaray organizadas por la Asociación de Amigos de Ezcaray. Con su destreza culinaria Luis Alberto Lera elaboró un total de cuatro platos con setas, mientras Francis Paniego ejerció de anfitrión y pinche de cocina. En su presentación, el chef de Ezcaray no dudó en describir la propuesta de Luis Alberto Lera en Castroverde de Campos (Zamora) como la más interesante en la actualidad gastronómica de España.

PECHUGA DE PALOMA CURADA EN SAL DE SETAS CON REBOZUELOS MARINADOS

Paloma_Rebozuelos_luis_lera

Ingredientes

  • 1 kg de sal
  • 200 g de Setas Secas
  • 200 ml de Manzanilla
  • 8 pechugas de Paloma
  • 200 g de Rebozuelos
  • Colatura de Anchoa
  • 1 cucharada sopera de Vinagre de vino blanco
  • C/S de Azúcar moreno
  • Caldo de Rebozuelos

ELABORACIÓN

Para la Paloma

Trituramos la sal con las setas deshidratadas. Marinamos las pechugas de paloma en manzanilla durante 48 horas. Una vez transcurrido ese tiempo las ponemos dentro de la sal de setas durante 24 horas. Sacamos y curamos en cámara mínimo 24 horas.

Para las Setas

Ponemos los rebozuelos en una bolsa de vacío con el vinagre, la colatura y el caldo de rebozuelos, al que previamente le habremos puesto el azúcar. Dejamos marinar 24 horas y emplatamos.

 

NÍSCALOS ESCABECHADOS CON NARANJA

Níscalos_escabechados_Luis_Lera

Ingredientes

  • 1 kg de Níscalos
  • 0,5 l de Aceite de Oliva suave
  • 250 ml de Vino Blanco
  • 250 ml de Zumo de Naranja
  • 1 Cebolla
  • 3 Puerros
  • 2 Zanahoras
  • 5 dientes de Ajo
  • Laurel y Pimienta Negra en grano

ELABORACIÓN

Ponemos el aceite en una cazuela de acero inoxidable, rehogamos las verduras cortadas en juliana y los ajos laminados. Añadimos el laurel y la pimienta. Cuando la verdura esté dorada añadimos el vino blanco, reducimos un poco y añadimos el vinagre y el zumo de naranja. Una vez que todo haya hervido durante unos 10 minutos añadimos los níscalos y apagamos el fuego. Tapamos y dejamos enfriar. Servimos acompañado de gajos de naranja y brotes.

 

TROMPETAS NEGRAS CON CREMA DE TRUFA Y PAPADA DE CERDO

Trompetas con Trufa

Ingredientes

  • 1 kg de Trompetas de los Muertos
  • 3 Cebollas
  • 4 dientes de Ajo
  • 300 ml de vino Sansón o vino quinado
  • 2 cucharadas de Azúcar
  • 2 l de caldo de Pollo de Corral
  • Maicena para ligar
  • 1 Trufa
  • Queso zamorano
  • Leche, sal y pimienta

ELABORACIÓN

Rehogamos las cebollas cortadas en juliana y añadimos los ajos majados en el mortero. Una vez dorado se añaden las setas bien lavadas y dejamos que suelten parte del agua. Añadimos el vino quinado, dejamos que reduzca e incorporamos el caldo de pollo. Dejamos cocer 1 hora y media aproximadamente y ligamos con agua y Maicena.

Para la crema de trufa trituramos una trufa de verano con queso zamorano y leche. A la crema obtenida se le añade sal y pimienta. Ligamos con Maicena y colamos. Ponemos esa crema en un sifón con dos cargas. Terminanos el plato con un poco de esa espuma en la base, dos cucharadas de setas y una lámina de papada encima.

 

CONEJO DE MONTE CON PATATAS Y SETAS DE CARDO

Conejo con setas de cardo

Ingredientes

  • 1 Conejo de Monte
  • 300 g de Setas de Cardo
  • 1 Cebolla
  • 4 dientes de Ajo
  • Pimiento Rojo y Verde
  • 100 g de Tomate
  • Vino tinto
  • Agua
  • 2 kg de Patatas

ELABORACIÓN

Partimos el conejo en trozos pequeños, los rehogamos en una cazuela. Cuando estén dorados añadimos la cebolla picada, los ajos majados y el pimiento picado. Dejemos rehogar todo y cuando esté dorado añadimos el puré de tomate, dejamos que se caramelice y añadimos el vino, dejamos que reduzca y añadimos el agua. Dejamos cocer de dos a tres horas. Una vez que el conejo esté tierno añadimos las patatas chascadas. Dejamos que se cuezan y con el fuego apagado añadimos las setas.

 

Taller de Cocina Micológica Luis Lera y Francis Paniego

PRESENTACIÓN