“El nombre del restaurante ‘Ezcaray by Francis Paniego’ es la antesala de lo que vamos a ofrecer entre el 7 de julio y el 14 de octubre en el Hotel María Cristina: un trocito de nuestro pueblo. Ahora mismo en Echaurren estamos cocinando nuestro pueblo, nuestros productos, nuestra tierra. Esas son nuestras señas de identidad y eso es lo que vamos a trasladar a San Sebastián.”

Así ha presentado Francis Paniego la experiencia gastronómica que durante tres meses va a ofrecer en los salones del Hotel María Cristina de San Sebastián. “Somos una empresa familiar. Hace cinco generaciones el Echaurren era una posada de diligencias y se daba de comer en las cuadras. Hoy, la quinta generación de la familia, la que por primera vez ha tenido la posibilidad de estudiar Gastronomía, se encuentra en un marco como el Hotel María Cristina, en una de las mecas mundiales de la gastronomía. Sentimos miedo, responsabilidad y una emoción tremenda. Hoy me acuerdo de toda la familia que nos precedió y del esfuerzo que tuvieron que hacer para que hoy estemos aquí.”

El restaurante pop up de verano del Hotel María Cristina es una experiencia que ya en 2015 y 2016 estuvo dirigida por la chef francesa Helene Darroze. Ahora le toca el turno al cocinero de Ezcaray, cuyo alcalde, Diego Bengoa, le acompañó en el acto junto a su homónimo donostiarra Eneko Goia. Bengoa incidió en la relación real entre Ezcaray y San Sebastián “a través de la cantidad de donostiarras que nos visitan. Hoy abrimos una embajada de Ezcaray en San Sebastián y no podemos estar más que agradecidos a Francis Paniego por su apuesta por promocionar Ezcaray y toda La Rioja allá donde va. Esta iniciativa marca un hito para nuestro pueblo y si alguien después de conocerla quiere ampliarla, le recibiremos en Ezcaray con los brazos abiertos.”

Para la ocasión, Francis Paniego ha diseñado dos menús “uno más corto y otro más largo” que tienen como base el Menú Tierra del Portal del Echaurren “con algunos guiños a la gastronomía vasca”. Uno de ellos, una mamia con yema de huevo y caviar de trucha y otro, con cierto secretismo, fue definido por el propio Paniego como “uno de nuestros postres más famosos pero que vamos a hacer con queso de Idiazábal.”

Paniego estuvo acompañado por varios colegas de profesión donostiarras como Ramón Roteta, Juan Mari Arzak o Pedro Subijana, representantes de la cocina vasca que revolucionó la manera de entender la gastronomía en España, y algunos de sus principales mentores. “Realmente vuelvo a San Sebastián con la misma ilusión que en 1988 cuando subía cada día en una Vespino que no agarraba en las curvas al restaurante de Pedro Subijana en el Monte Igeldo, donde realmente empecé a amar esta profesión. Todo aquel movimiento de la cocina vasca hizo que volviéramos a casa con ideas revolucionarias para cambiarlo todo. Pero allí estaba un señor del que se habla poco, Félix Paniego, mi padre, que con los pies en el suelo nos pidió cordura. Así, en un pequeño comedor nació El Portal del Echaurren. Y hoy, esa misma esencia la vamos a trasladar al Hotel María Cristina. Es una locura.”

“Como cocinero me considero un poco ‘hijo de Donosti’, aquí completé mi formación junto a Pedro Subijana y Juan Mari Arzak, mi hija mayor nació en San Sebastián y cuento con grandes amigos aquí. Me siento honrado de poder poner en marcha esta nueva propuesta en un lugar tan emblemático como el Hotel Maria Cristina”, explicó Francis Paniego.

“La propuesta gastronómica de Donostia es impresionante y apabullante, no ocultaré que venir a cocinar a esta ciudad me impone muchísimo respeto. Vengo con toda la humildad del mundo. Para una casa como la nuestra y para nuestra tierra, estar aquí es un gran escaparate, es un reto apasionante y trabajaremos muy duro para dejar un gran recuerdo en esta maravillosa ciudad”.

“No puedo estar más ilusionado -finalizó Paniego, quien tuvo también palabras de agradecimiento para su equipo y para el Hotel Marqués de Riscal-. También tengo un lado humano eh… Verme aquí durante el Festival de Cine de San Sebastián, haciéndome fotos con todos los famosos. Tremendo. Me decían el otro día que me hiciera fotos con Robert de Niro, bueno ¡yo espero que venga Charlize Theron! Por soñar…”

Menú, apertura y horarios

El restaurante efímero Ezcaray by Francis Paniego tendrá una capacidad para 50 personas y se servirán dos tipos de menú: Menú Tierra 17 Miradas (145 €)  y el Menú Tierra 13 Ideas (115 €). Ambos menús comparten los mismos entrantes.

Aperitivos

  • INFUSIÓN FRÍA de frutas rojas
  • ACEITUNAS negras
  • TORTILLITA con crema de patata
  • MAMIA con yema de huevo y caviar de trucha
  • HIERBA FRESCA o comerse una pradera de alta montaña
  • CROQUETAS que le quitamos a  mi madre
  • HOJAS DE BORRAJA FRITAS para mojarlas en su salsa riojana
  • BUÑUELO Saignant

Platos principales

  • ESPARRÁGO VERDE con caviar imperial y mahonesa de setas
  • PUERRO EN VINAGRETA cocinado a 90º durante 5 horas
  • ENSALADA DE CHAMPIÑONES Y ESPARRAGOS VERDES, con oreja en escabeche y vinagreta de avellanas y miel
  • CIGALA, PIL-PIL DE NUECES DE EZCARAY Y TRUFA.
  • CALLOS DE BACALAO, sobre una crema a la vainilla y un toque picante
  • PICHON ASADO con uvas al vino tinto, cereales y su canelón

Postres

  • HELADO DE MANTECADO envuelto en cortezas de cerdo.
  • TOSTA TEMPLADA DE IDIAZABAL, MANZANA Y HELADO DE LECHE AGRIA
  • PETIT FOURS; una mirada al suelo del bosque

Horarios y reservas

  • Del 7 de julio al 14 de octubre
  • Lunes, jueves y viernes: de 20:00 a 22:30 horas.
  • Sábados y domingos: de 13:00 a 15:00 y de 20:00 a 22:30 horas.
  • Reservas: 943 437 600.