El canal de televisión HISTORIA estrena una nueva edición de La Última Cena, donde prestigiosos chefs reinterpretan el universal episodio evangélico. En esta ocasión, Francis Paniego es el encargado de «elaborar
 un menú único que no pierde de vista las bases históricas». Se une, de esta forma, a cocineros como Dabiz Muñoz, Paco Roncero, Ramon Freixa, Roberto Ruiz y Ángel León, que también han elaborado su propia versión de La Última Cena desde 2012.

El cocinero ofrece su particular visión sobre este momento con el cordero como alimento principal, y símbolo icónico de la pasión y muerte de Jesús. “Tomamos como punto de partida para esta reinterpretación de la última cena la veneración que la cultura hebrea siente por el cordero, alrededor del que se celebra la fiesta del Sabbat, y nos acogemos también al Evangelio de Juan, en el que se designa a Jesús de Nazaret con el apelativo de ‘El Cordero de Dios’”.

De igual forma, el chef se inspira en la casquería como una de las materias primas por excelencia de aquella época; y como una de las líneas de primordiales de su culinaria. Esta es su propuesta.

Tartar de corazones de cordero

“Este plato tiene mucha simbología, al vincularlo con el sagrado corazón de Jesús. A partir de corazones de cordero, a priori un ingrediente muy humilde, elaboramos un sofisticado steak tartar; acompañado de daditos de aguacate, gotas de mostaza y yema de huevo en el centro”.

Ingredientes principales: Corazones de cordero, pepinillos, cebolleta blanca, jengibre, ajo tierno, polvo helado de foie gras, mahonesa de mostaza y aguacate

Ensalada de lengua de cordero en escabeche

“La lengua tiene un sentido icónico en la última cena, por un lado como instrumento para conocer la palabra de Dios, y también como símbolo de la traición de Judas. Para esta elaboración, utilizamos un método de conservación –el escabeche– heredado de la cocina árabe y que, probablemente, se utilizaba en aquella época”.

Ingredientes principales: Lengua, cebolla blanca y roja, zanahorias, apio, vinagreta de manzana y miel, manzana osmotizada, espárragos y champiñones.

Sesos de cordero lacados

“Desde el punto de vista iconográfico, me parece fundamental incluir en esta reinterpretación el seso como receptor o acaparador del pensamiento.
Lo trabajamos con una cocción muy larga, hasta convertirlo casi en una textura de foie de hígado de pato. La cebolla le aporta un punto agridulce, junto con los pétalos de flor”.

Ingredientes principales: Sesos de cordero, zanahorias, cebolleta, apio, tomillo, hojas de lima y romero fresco.

Parfait de higaditos de cordero

“Por coherencia, debíamos finalizar el menú con un bocado de la carne, en una estética con vajilla de madera, que recuerda al que utilizarían en
aquella cena y al destino de Jesús en la cruz. Este parfait es una especie de paté maravilloso con jugo de cordero glaseado y reducido que termina casi convirtiéndose en un flan”.

Ingredientes principales: Higaditos de cordero, chalotas, tomillo, romero, clavo, laurel y alcachofas

Helado de manteca de cerdo

“Hemos querido que el postre fuera el pecado, como símbolo de esa traición que desemboca en tragedia y sufrimiento. Éste es un postre de absoluto pecado, con ingredientes humildes y sencillos. Abandonamos al cordero para centrarnos en el cerdo, que, tradicionalmente, representa el pecado en la cultura hebrea”.

Ingredientes principales: Leche, canela, limón, manteca de cerdo, corteza de cerdo y miel.

Fuente de la información: HISTORIA. Fotos de Nines Mínguez para HISTORIA.