La oreja es un elemento muy habitual en caldos y sopas: Les aporta untuosidad y un fondo de cocina con sustancia muy estimulante. Este plato fue en el año 1998 muy exitoso en El Portal. Por un lado utilizar la casquería era algo que podía definir bastante el camino por el cual queríamos que transcurriera nuestra cocina. También el emplatado en copa, muy de moda en esa época, pretendía romper. Presentar mi más ni menos que una oreja de cerdo en una copa de cóctel, era nuestra manera de apostar por lo que nuestro amigo Pepe Barrena denominó como colección de casquería fina y de ennoblecer una serie de elaboraciones que siempre ha gozado del aprecio de unos pocos y la incomprensión de otros muchos.

COPA DE OREJA CON TACOS DE FOIE GRAS Y ACEITE DE IBÉRICO

 

LAVADO Y COCCIÓN DE LAS OREJAS

Ingredientes

  • 2 Orejas de Cerdo
  • 200 g de Sal
  • 200 g de Harina de Trigo
  • 200 ml de vinagre
  • 1 Cebolla
  • 1 Puerro
  • 1 Hoja de Laurel
  • 1 Clavo
  • 4 granos de Pimienta negra
  • Sal

Elaboración

  • Lavar las orejas con agua y dejarlas en adobo con la sal la harina y el vinagre.
  • Cuando hayan pasado 20 minutos se lavan nuevamente y se escaldan en agua hirviendo durante 10 minutos.
  • Después, pasar a cocer las orejas con las especias, la sal, la cebolla y el puerro en olla a presión durante aproximadamente 20 minutos.
  • Reservar por un lado las orejas y por otro el caldo de la cocción.

 

APAÑO DE LAS OREJAS EN SALSA

Ingredientes

  • 1 Cebolla
  • 1 diente de Ajo
  • Aceite de Oliva Virgen Extra
  • Dos Orejas de Cerdo cocidas anteriormente
  • Caldo de oreja utilizado en la cocción de las orejas
  • 1 Pimiento Choricero
  • Salsa de Tomate
  • Sal

Elaboración

  • Hidratar el Pimiento en agua tibia y triturar en la Thermomix a 90° y máxima velocidad durante cinco minutos con un poco de caldo de oreja tamizada.
  • En una cazuela, rehogar en aceite la cebolla y el ajo picados en brunoise. Incorporar las orejas y rehogar levemente.
  • Añadir la salsa de tomate y el pimiento triturado.
  • Verter el caldo de oreja restante y cocer el conjunto durante 30 minutos a fuego lento.
  • Rectificar de sal y dejar reposar una hora.
  • Retirar después las orejas de la salsa, quitar los cartílagos y colocar las orejas en moldes de pudín.
  • Dejar enfriar.

 

FOIE GRASS

Ingredientes

  • 200 g de Foie Gras

Elaboración

  • Limpiar y cortar el Foie Gras en dados, marcarlos brevemente y reservar

 

OTROS INGREDIENTES NECESARIOS

  • 1 Puerro
  • Reducción de Vinagre de Jerez
  • Pistou verde
  • Grasa de jamón ibérico

 

ACABADO

  • En una copa de cóctel, verter primeramente un poco de reducción de vinagre, luego unas gotitas de pistou, la oreja troceada en dados y calentar en salamandra y salsear con la salsa de oreja caliente.
  • Guarnecer con el puerro cortado en Juliana fina frito y el Foie Grass en dados salteado.
  • Fundir la grasa de jamón ibérico y perfumar con dos gotas la copa.