Segunda entrega de la sección dedicada por Francis Paniego a las Mujeres Cocineras dentro del programa De Pe a Pa de RNE dirigido y presentado por Pepa Fernández, gran amiga de esta casa, y que cuenta con los comentarios del Andrés Aberasturi.

Francis Paniego nos desvela la vida de Eugénie-Brazier una de las integrantes de las madres de Lyon. Nos os perdáis es interesantísimo relato del chef de Ezcaray.

EUGÈNIE BRAZIER

Cruzamos los Pirineos para hablar de una mujer increíble. Nos vamos a la tercera ciudad en importancia de Francia detrás de París y Marsella: Lyon, que es conocida mundialmente como la capital de la seda. Esta importante actividad industrial generó en paralelo una gastronomía de altísimo nivel que aún perdura. La explicación de ese auge gastronómico responde a muchas circunstancias, pero una de sus principales causas fue que buena parte de los contratos que se cerraban en torno a la seda lo hacían sentados a la mesa en casa del patrón.

Eran banquetes que tenían que se deslumbrantes para impresionar al cliente. No se podía ahorrar en la comida y las cocineras contratadas para la ocasión no tenían límite de presupuesto ya que de ello podía depender el cierre de un negocio. Estas mujeres aprendieron a seleccionar los mejores ingredientes, a trabajarlos con técnicas muy sofisticadas y a crear sus propias recetas. Estas mères, como así se les conocía porque su oficio y sus recetas pasaban de madres a hijas, eran cada vez más solicitadas. Las grandes empresas pujaban por sus servicios. De alguna manera la historia de la alta cocina francesa es la historia de la alta cocina lyonesa y es una historia de mujeres.

Una de las mères más famosas fue la Mère Filloux que fue una de las primeras en montar su propio negocio, pero hoy vamos a hablar de una de sus alumnas Eugènie Brazier, que fue su aprendiz hasta que la abandonó dando un portazo, según se cuenta. La diferencia entre ambas es que la primera de ellas ya era una mujer muy conocida y valorada y además estaba plenamente respaldada por su marido, un detalle que no es menor porque estamos hablando de 1920.

Por contra, nuestra protagonista era madre soltera, con un niño a su cargo y sin un marido que la protegiera. Una posición desde luego nada fácil en aquella época. En 1921, Eugènie Brazier montó un negocio en Lyon al que llamó La Mère Brazier, en el que se podían degustar las especialidades de la región. Era un espacio sencillo, elegante con una sala principal con grandes ventanales. Sus comienzos no fueron fáciles pero a través del boca a boca y de los elogios de un crítico de la época, el gran Curnonsky, su restaurante se hizo muy popular.

En 1933, la Guía Michelin le otorgó las tres estrellas Michelin y Eugènie Brazier convierte a Lyon en una de las grandes capitales de la cocina mundial. En 2003, dentro de los actos del 80 aniversario del restaurante, la calle más próxima fue bautizada como Rue Eugènie Brazier y en su obituario el New York Times recordó que en su momento Eugènie Brazier rechazó la Legión de Honor Francesa porque ella creía que esta distinción debería ser entregada a personas que hicieran cosas más importantes que cocinar.

Dos años antes de morir, Eugènie comenzó a trabajar en un libro de cocina que permaneció inconcluso durante décadas hasta que en 2009 se publicó con el título de Les secrets de Eugènie Brazier. Se retiró en los años 70, cuatro años después de que uno de sus restaurantes perdiera una de sus tres estrellas. Le afectó muchísimo no porque ella pretendiera ser famosa sino porque realmente interpretaba que alguien le estaba diciendo que su trabajo no estaba tan bien hecho.

Como anécdota, recordamos por último que Paul Bocuse, el gran precursor de la nueva cocina francesa, fue uno de sus discípulos. Paul la recordaba por su exigencia, por su instinto para la cocina y sobre todo porque antes de entrar a la cocina le hizo planchar los manteles y lavar los platos del restaurante. Eugènie Brazier consiguió tres estrellas Michelin en cada uno de sus dos restaurantes y las mantuvo durante 36 años.

PULARDA EN DEMI-DEUIL

INGREDIENTES

  • Una pularda de unos 1.800 gramos
  • 2 l de fondo blanco de pollo
  • 10 láminas de trufa negra
  • 50 g de mantequilla
  • 50 g de harina
  • 20 cl de nata líquida
  • 5 cl de Oporto

ELABORACIÓN

Lo primero que hay que hacer es el semiduelo. Meteremos los dedos por la zona del cuello del ave e iremos poco a poco separando la piel de la carne de las pechugas. Y vamos colocando rodajas de trufa de unos tres milímetros de forma repartida por todas las pechugas.

Cuando hemos rellenado bien las pechugas, bridamos las alas, las patas y el cuello para que no se abran durante la cocción e introducimos el ave en una cazuela con el caldo caliente pero no hirviendo y lo ponemos a cocinar 75 grados durante dos horas dos horas y media.

Para controlar la temperatura es mucho más fácil meter la cazuela entera al horno y ponerlos a 90 grados. Cuando haya transcurrido el tiempo, sacamos la pularda y la reservamos al calor. Filtramos el caldo y nos disponemos a hacer la salsa

La salsa es una salsa clásica de la cocina francesa. Hacemos un roux con la mantequilla, la harina y el caldo de la cocción. Cuando tenga la consistencia deseada, incorporamos 20 cl de nata líquida y el oporto reducido. Guardamos la salsa.

El plato se sirve en dos tiempos. Primero se sirven las pechugas que se tapan con la salsa y unas escamas de sal. La receta clásica se acompaña con unos cuencos con cerezas en vinagre, encurtidos, mini verduras cocidas y una vinagreta, además de la salsa sobrante en una salsera.

En el segundo pase se sirven los muslos, previo paso por el grill hasta que queden bien tostados y crujientes.

EL APUNTE DE FRANCIS PANIEGO

La pularda es un plato muy típico de las Navidades. Si no estamos seguros de cómo realizar el demi-deuil, os aconsejo probar unos días antes con un pollo y utilizar unas láminas de boletus o de cualquier otro hongo en vez de las láminas de trufa.