Ignacio y Carlos Echapresto de Venta Moncalvillo; Iñaki y Carolina del Restaurante Ikaro;  Fernando Sáenz y Angelines González de Obrador Grate; Miguel Caño y Llorenç Segarra de Palacio Tondón y Francis Paniego del Hotel Echaurren Relais & Chateâux clausuraron la vertiente académica de las Conversaciones Heladas 2019, dando visibilidad y poniendo cara y ojos al esfuerzo de sus productores de cercanía. No habrían cabido todos en el estrado del Palacio Tondón de Briñas, pero los elegidos representaron a la perfección a un colectivo que Francis Paniego siempre ha considerado como “los primeros cocineros, porque nosotros no somos más que la punta de lanza del sector agropecuario.”

En un ambiente casi íntimo, pero plagado de las grandes plumas de la crítica y el periodismo gastronómico de este país, las personas que generalmente trabajan a la sombra, tomaron la palabra y de todas ellas recalcaron sobre todo una: esfuerzo.

Estos son los protagonistas y sus mentores en riguroso orden de presentación.

 

Tondeluna-Encuentro-Productores-Echaurren

María y Goyo. Quesos Tondeluna. Hotel Echaurren

Cuarenta años hace ya que María y Goyo llegaron a Tondeluna, una aldea de Ojacastro (por entonces abandonada) apenas a ocho kilómetros de Ezcaray. De agua van más o menos sobrados, de la luz se encarga el sol y generadores eléctricos, pero por nada del mundo cambiarían su vida junto a más de cien cabras “que salen todos los días al monte.” María relató paso por paso cómo transcurre un tiempo marcado por las estaciones, pero sobre todo por el ciclo vital de sus cabras, y cómo tras años de esfuerzo un buen día Francis Paniego llegó hasta su casa a pedirle mantequilla para su restaurante con dos estrellas Michelin. Tan lejos, tan cerca. Hoy, sus cabras, sus gamas de quesos, sus catas, sus talleres a personas del mundo del rural y el paisaje que día a día llena sus ojos son, ante todo, la felicidad que siempre buscaron.


Campomiel-Encuentro-Productores-Echaurren
Álvaro Garrido. Campomiel. Venta Moncalvillo

Álvaro Garrido acaba de cumplir 40 años “y me quedan como mucho otros diez“. A los cincuenta considera que ya no podrá estar en primera línea del trabajo que le apasiona: la apicultura. Campomiel, desde Varea, mantiene una estrecha relación con la Venta Moncalvillo de los hermanos Echapresto. En su presentación, Garrido narró la trayectoria de su familia, que se remonta a 1979. Una trayectoria plagada de premios y reconocimientos. Pero fue su concepto de apicultura trashumante, o sea, montar a 450.000 abejas en un tráiler y trasladarlas durante la noche, digamos a Murcia, Almería, Granada o Asturias lo que dejó a muchos, como quien esto suscribe, con la boca abierta. Eso es ir, como ellos mismo dicen, “con la verdad por delante.”


Laplanilla-Encuentro-productores-Echaurren
Jaime García. Finca de Trufa La Planilla. Restaurante Ikaro

Muy peculiar es la historia de Jaime García, recolector de trufas de confianza de Carolina e Iñaki del Restaurante Ikaro. Su vida profesional ha estado ligada a la asesoría de empresas, pero mucho antes de ello, en aquella mili del siglo pasado, comenzó su relación con la trufa. Hoy, ya jubilado, entiende esta relación más como un hobby que como un negocio, pero no es menos cierto que “cuando un cliente te pide de repente dos kilos de trufa, hay que salir con los perros a recolectarlas y no siempre es fácil.” Su afición ha derivado hacia un vasto conocimiento que le convierte casi en un experto “ni mi mujer ni yo somos de bares, somos más de paseo y ahora en vez de pasear cuidamos y recolectamos trufas” dice con la misma sencillez con la que sus mentores Carolina e Iñaki se pasean ahora por el firmamento estrellado.


Epetxa-Encuentros-productores-Echaurren
Saioa Urkiza. Huevos Epetxa. Palación Tondón

Saioa Urkiza iba para fotógrafa. “Artística“, recalca. Quizá por eso a día de hoy pone a sus 1.600 gallinas a escuchar Radio Clásica de RNE “aunque dependiendo del día también les toca Rock FM o Cadena Dial“. De la fotografía, del arte, a la Granja Epetxa en Labastida. Desde allí surte a Miguel Caño y Llorenç Segarra de huevos todo el año. Los más preciados “son los de primera puesta. Hoy he podido traer 26.” Lo oyen bien, los primeros huevos que pone en su vida una gallina, apenas 20 gramos de proteínas con los que los jóvenes chefs de Tondón hacen maravillas a los fogones. Saioa y su familia, que lo dejaron todo por la vida en el campo, sólo aspiran a una cosa: “no fallar nunca a nuestros clientes, sentirlos con cercanía y familiaridad, por eso no queremos crecer más y convertirnos en una granja al uso.” Y sus palabras suenan como la melodía de unas variaciones de Bach.


Aguas-Mansas-Encuentro-productores-Echaurren
Leticia Zorzano. Azafrán Castillo de Aguas Mansas. Obrador Grate

No estuvo exenta de humor, la presentación de Leticia Zorzano. Todo lo que tenía que ver con el duro trabajo de producir azafrán lo transformó en actividades lúdicas de la sociedad actual. Que te gusta el fitness, yo te doy una azadilla y quitas las malas hierbas; que eres más del Sálvame Deluxe, siéntate durante horas con una cuadrilla de personas a quitarle los tres pistilos a cada flor del azafrán. Ya verás que diversión. Recolectar dos kilos de azafrán al año es para Leticia un éxito digno de salir en los periódicos. Sembrando a mano, combatiendo plagas, arrancando cada día ocho flores de cada bulbo que al día siguiente volverán a salir. Y sí, todo eso, 365 días al año, para dos kilos de azafrán. ¿Caro? No. Costoso.


Alberque-Encuentros-Productores-Echaurren
Miguel Martínez. Almazara El Alberque. Obrador Grate

Invitado de excepción, el alcalde de Ollauri, cuyo pueblo albergó las conferencias de las Conversaciones Heladas 2019. En su haber, el único trujal de la Rioja Alta, donde se elaboran dos aceites completamente ecológicos y que establecen una conexión cada vez más habitual en esta zona: la elaboración de vino y aceite dentro de una misma familia. Como se ha hecho casi siempre, cuando todo era necesario para subsistir.


Homenaje a Pablo García Mancha

Fue Fernando Sáenz el que dijo que la Gastronomía de La Rioja (sí, lo ponemos con mayúsculas) debe mucho a Pablo García Mancha quien, emocionado, recogió una caricatura que guardará en sitio de honor, junto al aplauso sencillo y honesto que recibió de los presentes, dado que el heladero tenía más razón que un santo.