Francis Paniego inaugura su sección dedicada a Mujeres Cocineras dentro del programa De Pe a Pa de RNE dirigido y presentado por Pepa Fernández, gran amiga de esta casa, y que cuenta con los comentarios del Andrés Aberasturi.

Para esta primera colaboración mensual, Francis Paniego ha elegido a Nicolasa Pradera, gran mujer y gran cocinera. Este es el relato de lo que el chef de Ezcaray contó sobre ella en las ondas, con receta final incluida.

DOÑA NICOLASA PRADERA

Nicolasa Pradera, fundadora de Casa Nicolasa, fue una mujer adelantada a su tiempo, una gran cocinera que se ha convertido en un auténtico referente para muchísimas mujeres cocineras de su época. Primero, la situamos en el tiempo y en el espacio. Nicolasa Pradera nació en Marquina (Vizcaya) el 6 de diciembre de 1870, día de San Nicolás, de ahí su nombre.

Su vida transcurre como la vida en los pueblos y a los 20 años entra a formar parte del servicio doméstico de la familia Gaytán de Ayala, primero como ayudante de cocina. Al casarse una de las hijas se traslada a vivir a San Sebastián y se lleva consigo a Nicolasa, ya como jefa de cocina. Nicolasa conoce en San Sebastián a Don Narciso que regentaba por entonces una carnicería de muchísimo prestigio en la Bella Easo.

Es el año 1912 y San Sebastián vive su época dorada como destino turístico de la nobleza europea y española en los preludios de la Primera Gran Guerra. En ese momento, con Nicolasa ya cumplidos los 42 años, abren un restaurante en el primer piso del número 4 de la calle Aldamar. Por nombre le ponen Casa Nicolasa.

Puede sorprender su edad, pero es evidente que se dio su tiempo para aprender el oficio ya que procede de una familia muy humilde. Casa Nicolosa se hizo rápidamente muy famoso y entre sus clientes célebres se encontraba el doctor Gregorio Marañón, quien fue posteriormente el encargado de prologar el libro La Cocina de Nicolasa, publicado en 1933 y que se convirtió en un auténtico best-seller de la época.
El libro es sencillamente maravilloso. No describe los ingredientes de las recetas sino que tienes que ir averiguándolos según las vas leyendo. Y clasifica la potencia en horno en tres simples estados: suave, medio y fuerte. Simplemente genial.

Nicolasa dejó ordenado en su testamento que no se modificarán las recetas. Únicamente en la edición de 2010 se llevan a cabo ciertas modificaciones del lenguaje, previa autorización de su nieto.

En pleno auge de su establecimiento, Nicolasa vende el restaurante y su marca por 40.000 pesetas a María Urrestarazu, que había sido su ayudante. Era noviembre de 1930. María sería su responsable hasta 1952, en que lo traspasa a Pepita Fernández de Urrestarazu su cuñada, que lo regentaría hasta 1986. En ese año lo adquiere nuestro admirado y amigo José Juan Castillo, que lo dirigió hasta su cierre definitivo en 2010.

Nicolasa Pradera, ya con 66 años se traslada a Madrid donde en 1940 abre un nuevo restaurante con su nombre. Fallecería en 1959 a la edad de 89 años.

BACALAO A LA NICOLASA

Se deshoja el bacalao que, ya estará preparado. Se pone en una cacerola aceite con tres dientes de ajo; se pone el bacalao y se echan dos cucharadas de caldo de bacalao y se mueve la cacerola. Cuando esté la salsa gordita se retira y se pone en una sartén aceite, se pica media cebolla y un diente de ajo y se deja que se haga lentamente. Mientras, se preparan cuatro patatas cocidas, peladas y partidas como para una tortilla a la española, un par de pimientos colorados de conserva cortados en cuadraditos y, cuando la cebolla esté hecha se le agregan los pimientos y las patatas y unas diez cucharadas de tomate que esté ya preparado. Se une con la patata y el pimiento, un poco de perejil bien picado y un poco de pimienta blanca, se une el bacalao y cuando esté todo bien hecho se frota de mantequilla una tartera y se pone a gratinar, espolvoreándolo por encima de pan rallado y unos pedacitos de mantequilla o aceite fino.

EL APUNTE DE FRANCIS PANIEGO

Los libros de recetas de la época se escribían para gente ya ilustrada en el arte de la cocina, por eso sus explicaciones en ocasiones no son tan explícitas. Entendemos que el bacalao ha sido previamente desalado y tras laminarlo se pone en una sartén con ajo, aceite y un fumé probablemente hecho con las espinas del bacalao. Sin que ella lo diga, es evidente que está haciendo un pil pil, pero es probable que esa elaboración no estuviera todavía descrita o no se utilizara la expresión. Pero posteriormente esa elaboración al estilo pil pil se mezcla con una elaboración tipo ‘a la vizcaína’. Nos ha recordado un plato mítico de un restaurante mítico, como es el caso del Bacalao Tellagorri del Restaurante Zalacaín. Sin duda Nicolasa Pradera fue una adelantada a su tiempo.