PATITAS DE CORDERO

Ingredientes

  • 12 Patitas de Cordero
  • 10 Dientes de Ajo
  • 4 Nueces
  • 1 Cebolla
  • 100 g Panceta
  • 50 g Chorizo
  • 50 g Tomate Natural Concentrado
  • Aceite de Oliva Virgen Extra
  • Sal
  • Hierbas para el Caldo
  • Perejil
  • Vino de Jerez
  • Trufa Negra
  • Cebolla Confitada

ELABORACIÓN

  • Adobar las patitas de cordero, con 8 de los ajos y la sal durante 30 minutos. Limpiarlas posteriormente y disponer las patitas en una cazuela con agua fría. Poner a hervir.
  • Cuando el agua rompa a hervir, retirar las patitas y escurrirlas. Pasar de nuevo las patitas al caldo, esta vez con un manojo de piernas. Cocer durante una hora. Después escurrirlas y reservarlas. Reservar también algo de caldo.
  • Hacer un majado con los dos ajos restantes, el perejil y las nueves. Reservar.
  • Cortar la cebolla en mirepoix y pocharla. Una vez hecha esta cocción, incorporar la panceta y el choriz cortados en trocitos pequeños. Remover y agregar el tomate y el jerez. Añadir ahora las patitas y cocer un cazuela.
  • Unos 10 minutos antes de acabar la cocción, agregar el majado con un poco de caldo de la primera cocción de las patitas.
  • Deshuesar las patitas y colocarlas estiradas sobre un velo de cordero. Rellenar con un poco de trufa laminada y la cebolla confitada.
  • Enrollar y cocer a 150 ºC durante 20 minutos. Dejar enfriar.

ACABADO

Al servir, cortar en porciones y calentar en salamandra o grill de horno.