PIERNA DE CORDERO COCINADA A LA ANTIGUA CON PURÉ DE PATATAS

Ingredientes

Para la Pierna de Cordero

  • 2 Piernas de Cordero Lechal
  • 75 ml Aceite de Oliva Virgen Extra
  • 50 g Jamón con su tocino
  • 3 Cebollas
  • 2 Zanahorias
  • 4 Dientes de Ajo
  • 1 Tomate maduro
  • 50 ml de Vino de Jerez
  • 50 ml de Brandy
  • Harina de Trigo
  • Sal

Para el Puré de Patatas

  • 4 Patatas
  • 1/2 Cebolla
  • 25 g de Mantequilla
  • 2 Yemas de Huevo
  • Agua
  • Sal
  • Pimienta Blanca Molida

ELABORACIÓN DE LA PIERNA DE CORDERO

  • En una cazuela donde la pierna se encuentre cómoda y podamos darle la vuelta con facilidad disponer el aceite y el jamón cortado en lonchas. Freír a fuego lento para que suelte su jugo.
  • Limpiar las piernas de la grasa externa, enharinarlas y dorarlas bien por los dos lados en la misma cazuela del jamón.
  • Añadir las cebollas en trozos grandes, las zanahorias en rodajas, los ajos enteros y con camisa y el tomate. Cuando esté todo dorado agregar los licores. Flamear y salar un poco.
  • Cubrir con el caldo de cocido. Tapar y dejar que vaya cociendo lentamente hasta que veamos las piernas ya tiernas.
  • Sacar las piernas con cuidado, cubrirlas con un trapito húmedo y pasar la salsa por un pasapuré y después por un chino.
  • Cocer otra vez la salsa y ligarla si fuera necesario. Introducir las piernas dentro de la salsa para que se mezclen los sabores.
  • Reservar.

ELABORACIÓN DEL PURÉ DE PATATAS

  • Cocer las patatas peladas y cortadas en trozos grandes, con la media cebolla cortada en trocitos pequeños. Salpimentar.
  • Cuando todo esté cocido, se pasa por el pasapurés y se añaden la mantequilla y las yemas de huevo. Si estuviera muy espeso podemos agregar un poco de leche.
  • Trabajar bien el puré con una cuchara de palo.
  • Mantener el puré caliente al baño maría, pero tapado para que no cree corteza.

ACABADO

Pasados unos 15 minutos en reposo se presenta la pierna entera con un poco de su propia salsa por encima y el resto en una salsera. Cortar la pierna en filetes pequeños y guarnecer con el puré de patatas.