POCHAS CON CALLOS DE BACALAO, DANI GARCÍA Y FRANCIS PANIEGO

Ingredientes

Para el caldo de verduras y pescado

  • 2 tomates maduros
  • 2 cebolletas
  • 1 puerro
  • 3 dientes de ajo
  • 650 gr de espinas de rape
  • 1 hoja de laurel
  • Perejil
  • 1,5 L de agua
  • Sal
  • Aceite de oliva virgen extra

Para las pochas

  • 500 gr de pochas congeladas
  • 1 L de caldo de verduras y pescado
  • 2 dientes de ajo
  • Harina
  • Pimentón de la Vera

Para el agua de perejil

  • 100 ml de agua
  • 10 gr de perejil

Para los callos

  • 200 gr de callos de bacalao
  • 3 dientes de ajo
  • Harina
  • 250 ml de fumet de pescado
  • Perejil
  • Guindilla fresca
  • Sal

ELABORACIÓN

Para el caldo de verduras y pescado:

  1. Partimos de una olla con agua hirviendo y añadimos los tomates enteros, los ajos, las cebolletas, el pimiento verde, el blanco del puerro, el perejil, una hoja de laurel, un poco de aceite de oliva y sal.
  2. Cuando la verdura este cocida, unos 20 minutos, añadiremos las espinas de rape e infusionaremos. Unos 5 minutos.
  3. Retiramos los tomates enteros, las cebolletas, el pimiento verde y el blanco del puerro y trituramos con un poco del agua de cocción.
  4. Colamos dentro del fumet y dejamos que cueza a fuego lento. Unos 10 minutos. Colamos el fumet para quitar las espinas, el perejil y la hoja de laurel.

Para las pochas:

  1. En una cazuela añadimos las pochas y las cubrimos con el caldo y empezamos su cocción desde frío. Cocinamos a fuego medio y tapando la cazuela 20 – 30 minutos. A mitad de cocción añadimos un poco de aceite de oliva.
  2. Además, en una sartén aparte sofreiremos dos dientes de ajo. Cuando estén dorados, sin que lleguen a quemare, los retiramos. Añadimos la harina, el pimentón y un poco de guindilla al aceite infusionado con el ajo. Cocinamos un minuto y añadimos el conjunto a las pochas y damos un hervor. Comprobamos el punto de cocción y probamos el punto de sal.

Para el pisto de perejil:

  1. Deshojamos el perejil y las colocamos en un bol con agua. Lo calentamos en el microondas 3 minutos a 900W. Después de calentarlo lo trituramos hasta que el perejil esté muy fino y colamos. Reservaremos este agua para los callos.

Para los callos:

  1. En un mortero machacamos un diente de ajo y el perejil y reservamos. Cortamos los callos en cuadrados de 1 cm aproximadamente. Reservamos.
  2. Cortamos los tres ajos restantes en brunoise y sofreímos. Añadimos la harina y la cocinamos 1 minuto. Añadimos el fumet tibio y hacemos una salsa. Añadimos el pisto a la salsa con los callos. Cuando empiece a hervir añadimos los callos de bacalao y cocinamos 3 minutos.
  3. Añadimos a los callos y el majado. Cocinamos 5 minutos.