La Academia Riojana de Gastronomía y el Centro Ibercaja La Rioja son las entidades que se encuentran detrás de la V Edición del Ciclo de Conferencias Gastronómicas. Por primera vez, el vino (y su papel en la gastronomía) ha sido el protagonista principal de las conferencias y mesas redondas.

La mesa redonda de clausura, dirigida por Pablo García Mancha, contaba con un cuarteto de protagonistas de primer nivel, bajo el título genérico de La importancia del adecuado tratamiento del vino en la hostelería riojana, con la participación de los sumilleres Carlos Echapresto y José Félix Paniego; Pedro Cárcamo por los bares de tapas; y Cristina Forner, presidenta de Bodegas Marqués de Cáceres. Aquí alguna de sus reflexiones.

PEDDRO CÁRCAMO · TASTAVÍN

  • “Formar a los profesionales es una asignatura pendiente. No tenemos profesionales para trabajar pero yo empezaría por formar a los empresarios. No hay malos camareros, hay malos jefes.”
  • “Creo que libramos porque hay otros sitios de España peores. Aquí libramos porque hay mucho de todo. Hay mucho malo y eso es malo para todos, pero también hay mucho bueno.”
  • “Una de las causas de que no tengamos profesionales es que la profesión de camarero está muy desprestigiada.”
  • “El cliente no está dispuesto a pagar mas. El otro día pasé vergüenza en un grandísimo restaurante por lo poco que pagamos, pero el dueño

CARLOS ECHAPRESTO · VENTA MONCALVILLO

  • “Hace años estábamos mal, ahora estamos regular. No hace más de cinco años en el Laurel los vinos se servían en vasos de duralex.”
  • “Hay que poner la miras en el largo plazo. Nos falla la base porque estamos en una región en la que la gente no necesita trabajar un sábado o un domingo como es el caso de la hostelería.”
  • “Cualquiera que tiene dinero piensa en montar un bar. Se gasta dinero en la decoración o en la bara de mármol pero no invierte en personal y mucho menos en formarlo.”
  • “Estamos acostumbrados a no darle valor al vino porque en La Rioja es fácil conseguirlo. Todo el mundo tiene un amigos en una bodega o un primo enólogo. Presumimos más por lo barato que hemos conseguido un vino que por pagar por un buen vino.”
  • “Estamos en una región con mucho futuro y somos un buen destino para público internacional que ya ha estado en la Toscana, en Burdeos o en Champagne y ahora quiere venir a La Rioja. Y tenemos que estar preparados para recibir a ese público que está dispuesto a pagar un poco más.”

CRISTINA FORNER · BODEGAS MARQUÉS DE CÁCERES

  • “El servicio en zonas como el Laurel el servicio ha mejorado muchísimo pero siempre hay campo para mejorar. En cualquier negocio es muy importante la motivación del equipo, de toda la gente con la que trabajas para que todo el mundo se adhiera al proyecto.”
  • “España tiene gran potencial pero tenemos que profesionalizar cada vez más los valores que tenemos. Si queremos calidad no podemos ir a precio. Hay que estar dispuesto a pagar unos céntimos más y que se pueda pagar más a esos camareros que luego queremos que nos den un mejor servicio.”
  • “Queremos fomentar el enoturismo pero tenemos un gran fallo en comunicaciones. Si queremos desarrollar nuestro modelo de enoturismo con potencial y basándonos en nuestros valores tenemos que tener en casa esa vitrina que queremos enseñar, porque hasta ahora hemos tenido que salir nosotros a vender lo nuestro.”

JOSÉ FÉLIX PANIEGO · HOTEL ECHAURREN

  • “El empresario tiene que tener el valor de decir ‘yo quiero estar ahí’. La gran revolución que ahora toca es pensar cómo queremos que sea nuestro equipo, nuestro tercer cliente.”
  • “En el oficio de camarero hace falta oficio, hace falta actitud. Muchísima gente que ahora es muy reconocida comenzó trabajando de camarero. En la sala de un restaurante se pueden aprender muchísimas cosas.”
  • “El vino es gastronomía. No es algo complementario. Ahora los clientes vienen mucho más informados. La Rioja está siendo un destino fundamental en todo el mundo y está encontrando un sabor de lo rural un patrimonio tan importante que se están generando unas expectativas maravillosas.”
  • “Nunca se sabe muy bien qué quiere decir la palabra calidad pero todo el mundo la percibe. La calidad está en las pequeñas cosas, en el trato, en el día a día, en el recibir, atender, cuidar. Todos tenemos que tener ese punto de anfitrión. Nos convertimos en destino a través de lo humanos que somos.”
  • “Compartimos clientes. Tu cliente no es cautivo de tu casa. Cuanto mejor somos todos, el atractivo de nuestro destino es mayor.”
  • “La definición de camarero para José Ramón Calvo, muchos años en Mugaritz, es personas que atienden a personas. La Sala no necesita ese reconocimiento que parece tener ahora. La sala necesita transmitir y hacer las cosas bien.”
  • “También veo en La Rioja que cada vez tenemos mejores clientes. Tenemos que creérnoslo, pero tenemos mucho que transmitir y ójala que los empresarios sepamos que hay que seguir progresando. Lo sencillo es tan valioso como lo más extraordinario. Lo bonito es que hay mucho por hacer. Esa es la vida. Cuando uno se queda anclado y ya lo sabe todo, ya no aspira a nada.”

 

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