El pasado mes de noviembre el chef Francis Paniego inició un nuevo proyecto como asesor gastronómico del Sport Hotel Hermitage & Spa y Solineu Club Hermitage en el Principado de Andorra. El Sport Hotel Hermitage & Spa 5 de Andorra es el único establecimiento situado a 1.850 m de altitud, a pie de pistas de la estación de esquí más grande del sur de Europa, Grandvalira. Cuenta con un total de 135 suites y en sus instalaciones es posible encontrar hasta nueve restaurantes de diferentes tipos.

La intención de Francis Paniego es ir adecuando la oferta gastronómica a los productos y tradición culinaria de la zona, pero manteniendo gran parte de la filosofía de los restaurantes que dirige en el Hotel Gastronómico Echaurren de Ezcaray, un negocio familiar del que representa la quinta generación.

Inicialmente en Andorra, Francis Paniego ha diseñado las cartas del Restaurante Hermitage Tradición, del Restaurante Gastronómico Ibaya y del Glass Bar Hermitage, con una propuesta más informal. Estas son sus principales características.

RESTAURANTE IBAYA

«Ibaya es el nombre de uno de los cerros de alta montaña que podemos encontrar en las inmediaciones de nuestro pueblo, Ezcaray. Es un inmenso prado verde, grande y hermoso. Ibaya viene del euskera Ibaia que significa ‘El Río’. Hemos elegido el nombre de este lugar, para bautizar el restaurante Gastronómico del Hotel Hermitage, porque inspira en gran medida la esencia de nuestra cocina y porque este nombre también pretende homenajear al otro rio que discurre delante de esta casa el Valira y que recorre todo este maravilloso país que nos acoge.»

De esta manera, recibe Francis Paniego al visitante en el Restaurante Ibaya de Andorra. La propuesta gastronómica comparte origen con la propuesta de El Portal de Echaurren, con una serie fija de aperitivos y tapas entre los que destacan las Croquetas, cómo no, la Hierba Fresca, las Hojas de Borraja Fritas o el Buñuelo Saignant.

Tras los aperitivos, el cliente podrá elegir entre un Menú Tierra con 8 o 5 ideas. Ambos comparte platos clásicos de la innovación de Paniego: Cigala al Pilpil de Nueces de Ezcaray y Trufa, Pichón Asado o el Espárrago Verde con Caviar Imperial y Mahonesa de Setas.

RESTAURANTE HERMITAGE TRADICIÓN

«Es un espacio para disfrutar de lo mejor de la cocina tradicional de mi tierra, La Rioja, y de las muchas influencias que confluyen en El Alto Valle del Ebro. Queremos mostrar la esencia de la cocina tradicional de nuestra casa, ser coherentes con nuestro origen y rendirle homenaje a la cocina de la madre.»

La oferta incluye el Menú Allende (en homenaje a la patrona de Ezcaray, como apunta Paniego), que permite disfrutar de algunos de los platos más representativos de la trayectoria del chef. Entrantes a base de Croquetas, Carpaccio de Gamba o los Pimientos de Cristal Caramelizados y donde no puede faltar las Pochas a la Riojana. Un segundo a elegir entre pescado o carne (Merluza 45º o Carrillera Glaseada) y un cierre con la Tosta Templada con Queso Fresco.

En el Hermitage Tradición la carta incluye numerosas referencias del ámbito más tradicional de Paniego: Arroz Seco de Montaña, Colmenillas, la Sopa de Pescado del Echaurren, Menestra de Verduras o Caparrones para iniciarse en la mesa. En los Principales de pescado aparecen, entre otros, el Cogote de Merluza, el Lomo de Lubina o el Rodaballo a la Brasa, mientras que en las carnes destacan la Chuleta de Vaca a la Brasa, la Manita de Cerdo Deshuesada, las Albóndigas de la Abuela y, cómo no, las Chuletillas de Cordero al Sarmiento.

Para finalizar, en los postres a la Tosta Templada del Menú Allende se unén el Pastel de Requesón, las Fresas Maceradas en Vinagre, el Flan de Huevo Casero o la Torrija de Brioche en Cocotte.

GLASS BAR HERMITAGE

Es la propuesta más informal de las tres. En ella, además de una oferta Deluxe protagonizada por el Jamón Ibérico Joselito, las Ostras Sorlut o el Caviar Petrossian, es posible optar por la Ensalada de Tomate Asado la Ensaladilla Rusa con Mahonesa Aireada, la Ensalada de Langostinos en Tempura, los Huevos Fritos con Puntilla o un Mollete con Solomillo de Ternera.

Como veis una amplia selección de los mejores platos de Francis Paniego, que ha conseguido llevar un trocito de su Ezcaray gastronómico al corazón de la Estación de Esquí más grande de Europa. ¿Apetece una visita?