ESCABECHE DE BOLETUS AL VINAGRE DE MÓDENA CON YEMA DE HUEVO

Ingredientes

  • 500 gramos de boletus
  • 350 ml de aceite de oliva virgen extra arbequina
  • 3 dientes de ajo
  • 5 chalotas
  • 2 ramas de tomillo fresco
  • 100 ml de vinagre de Módena
  • 6 yemas de huevo
  • Perejil fresco picado
  • Sal fina
  • Sal Maldon.

Elaboración

  • Ponemos en una cazuela una cuarta parte del aceite de oliva virgen extra y añadimos los dientes de ajos enteros, en camisa, las chalotas peladas y las ramas de tomillo. Una vez que todo vaya dorándose, añadimos el vinagre de Módena y el resto del aceite de oliva virgen extra. Cocinamos hasta que veamos las chalotas y los ajos cocinados.
  • En ese momento, añadimos los boletus bien limpios y troceados en cuartos, tapamos la cazuela y dejamos cocer a fuego lento durante 10 minutos, después dejamos reposar. Escurrimos los boletus y los colocamos a otro recipiente.
  • Emulsionamos la salsa resultante y la añadimos por encima de los hongos.

Acabado y presentación

  • Servimos los boletus en los platos y en cada uno colocamos una yema de huevo, le damos un golpe de calor en el horno y llevamos a la mesa. Condimentamos con un poco de sal Maldon y el perejil fresco picado. Antes de comer, revolvemos bien la yema con los hongos… ¡y a untar!

Receta de Francis Paniego publicada en Gastronomía y Cía.